A la Xarxa Agroecològica de Menjadors Escolars de Catalunya (XAMEC) entenem el menjador escolar com un espai amb capacitat per generar transformacions que van més enllà de l’àpat. És un lloc on conflueixen alimentació, educació, salut, territori i sostenibilitat.
Des d’aquesta mirada neix CUINA SLOW, un projecte que explora la fermentació vegetal com una eina per avançar en l’aprofitament alimentari i generar noves possibilitats dins del sistema alimentari escolar.
La proposta parteix d’una pregunta senzilla: com podem donar una nova vida als excedents d’hortalisses i convertir-los en aliments de valor per a la comunitat escolar?
Experimentar per aprendre
El projecte ha incorporat una fase d’experimentació i proves pilot que ha permès estudiar les possibilitats de la fermentació vegetal en diferents contextos i aprofundir en les condicions necessàries per desenvolupar productes segurs, estables i adequats per al consum.
Aquest procés ha servit per posar a prova receptes, matèries primeres i processos, i alhora per identificar els aspectes tècnics que cal controlar al llarg de tota la cadena: la selecció de les hortalisses, la preparació, les condicions de fermentació, l’envasat, la conservació, la traçabilitat i la distribució.
Les proves han estat, per tant, molt més que una experimentació culinària. Han permès generar coneixement i avançar cap a un model de transformació dels excedents que tingui en compte tant la qualitat del producte com la seva viabilitat i seguretat alimentària.
De la cuina a un circuit de transformació
L’experimentació també ha posat de manifest la importància de definir quin és l’entorn més adequat per desenvolupar aquest tipus de productes.
La transformació d’aliments fermentats destinats a la comercialització i al consum en l’àmbit escolar requereix espais, equipaments, protocols i sistemes de control adaptats a aquesta activitat. Aquest aprenentatge ha portat el projecte a plantejar un model basat en la transformació en un obrador especialitzat.
Aquest canvi de perspectiva amplia les possibilitats del projecte. Permet treballar amb volums més grans, sistematitzar els processos i incorporar elements essencials com la traçabilitat, la conservació refrigerada i la cadena de fred.
Així, la fermentació passa de ser una pràctica experimental a formar part d’un circuit d’aprofitament alimentari.
Del camp a l’escola
Un dels resultats més interessants de CUINA SLOW és haver ampliat la mirada sobre l’origen dels excedents.
Una part important del malbaratament alimentari es produeix abans que els aliments arribin als canals habituals de comercialització. Hortalisses que presenten característiques diferents dels estàndards comercials, excedents de producció o desajustos entre oferta i demanda poden mantenir tota la seva aptitud alimentària i oferir grans possibilitats de transformació.
La fermentació permet explorar una nova via per aprofitar aquestes hortalisses i convertir-les en nous aliments amb identitat pròpia.
El circuit plantejat per CUINA SLOW connecta així diferents fases:
Excedents d’hortalisses → transformació i fermentació → conservació refrigerada → distribució → consum als menjadors escolars
Aquest recorregut permet entendre l’aprofitament alimentari com un procés global, en què la transformació aporta valor i amplia les possibilitats d’ús d’una matèria primera de temporada.
Nous aliments, nous sabors
El valor dels fermentats també es troba en la seva dimensió gastronòmica.
La fermentació transforma les característiques de les hortalisses i genera nous perfils de sabor, aroma i textura. Això obre possibilitats per diversificar els menús i introduir nous formats de consum de les verdures.
Des del punt de vista nutricional, la fermentació pot modificar la composició dels aliments i, segons la matèria primera i les condicions del procés, afavorir la digestibilitat i la disponibilitat de determinats compostos bioactius.
Aquest potencial fa dels fermentats una proposta interessant dins d’una alimentació variada, especialment quan es treballa amb productes locals i de temporada.
Però hi ha encara una altra dimensió: aprendre a fer fermentats és també aprendre sobre els aliments.
Observar com canvien, descobrir els microorganismes que intervenen en el procés, entendre la relació entre temps, temperatura i acidesa o experimentar amb nous sabors són maneres de generar coneixement al voltant de l’alimentació.
Una oportunitat per a la comunitat escolar
CUINA SLOW planteja que els aliments fermentats puguin arribar a l’escola com una part més d’aquest ecosistema alimentari.
El menjador es converteix així en un espai on conflueixen els aliments del territori, els processos de transformació i les experiències de les persones que en formen part.
La incorporació dels fermentats pot contribuir a diversificar les propostes alimentàries i, al mateix temps, generar oportunitats educatives al voltant de l’aprofitament, la sostenibilitat, la cultura alimentària i la ciència.
D’aquesta manera, un excedent pot iniciar un recorregut que acaba convertint-se en un nou aliment, una nova experiència gastronòmica i una nova oportunitat d’aprenentatge.
Dues guies per donar continuïtat al projecte
Tot el coneixement generat durant el projecte s’ha recollit en dues guies complementàries, pensades per facilitar que aquesta experiència pugui continuar creixent.
La Guia per a productors i obradors ofereix eines per explorar la fermentació com a via de valorització dels excedents. Inclou aspectes relacionats amb els processos de fermentació, l’organització de la producció, les fitxes tècniques, els escandalls, la traçabilitat, les bones pràctiques, la conservació refrigerada i la comercialització.
La Guia per a la comunitat escolar apropa la fermentació a les escoles, les cuines i espais de migdia, les famílies i els infants. Explica què és la fermentació, les seves possibilitats dins de l’alimentació i proposa activitats i receptes per descobrir-la d’una manera pràctica i propera.
Les dues guies comparteixen una mateixa mirada i permeten abordar el projecte des de dos extrems complementaris: com transformar els aliments i com incorporar-los a la comunitat escolar.
Continuar transformant
CUINA SLOW ha estat un procés d’experimentació, aprenentatge i adaptació. Les proves pilot han permès identificar possibilitats, ajustar el model i avançar cap a un circuit de transformació més estructurat.
El projecte obre una línia de treball amb potencial per continuar explorant la relació entre aprofitament alimentari, fermentació, pagesia agroecològica i menjadors escolars.
La fermentació ens permet mirar els excedents des d’una altra perspectiva: com una matèria primera que pot transformar-se, adquirir noves qualitats i tornar al sistema alimentari en forma de nous productes.
Perquè aprofitar un aliment també és donar-li una nova oportunitat.
I perquè, quan aquesta oportunitat connecta el territori amb l’escola, la transformació va molt més enllà del producte final.
CUINA SLOW: dels excedents, nous aliments; dels aliments, noves oportunitats per a la comunitat escolar.
Amb el suport de:
