Dues guies per fer créixer la fermentació als menjadors escolars
CUINA SLOW posa a disposició de la pagesia, els obradors i la comunitat educativa dues noves eines per avançar en l’aprofitament alimentari i incorporar la fermentació als menjadors escolars.
Com podem donar una nova vida als excedents d’hortalisses? Com podem transformar-los en aliments de valor? I com podem apropar la fermentació a les escoles, a les cuines, a les famílies i als infants?
Aquestes preguntes han acompanyat el desenvolupament del projecte CUINA SLOW, incorporació de la fermentació vegetal com a eina per reduir el malbaratament alimentari als menjadors escolars.
Fruit d’aquest procés, posem a disposició de la comunitat dues guies complementàries que recullen coneixements, aprenentatges i eines pràctiques per continuar avançant.
Dues guies, un mateix circuit
El projecte parteix d’una mirada àmplia sobre l’aprofitament alimentari. La fermentació ofereix la possibilitat de transformar determinades hortalisses excedents en nous aliments, connectant diferents moments i actors del sistema alimentari.
La pagesia produeix i aporta els aliments; els obradors poden assumir-ne la transformació; la logística permet articular el circuit; i els menjadors escolars són un espai privilegiat per incorporar aquests aliments i generar nous aprenentatges al voltant de l’alimentació.
Les dues guies responen precisament a aquesta mirada.
Una s’adreça a qui produeix i transforma. L’altra, a qui cuina, acompanya i menja.
Guia per a productors i obradors
La Guia per a productors i obradors està pensada per acompanyar la pagesia i els professionals que vulguin explorar la fermentació com una via de valorització dels excedents.
La guia aborda diferents aspectes del procés: des de la identificació i selecció dels excedents fins a la transformació i l’elaboració del producte.
Hi trobem orientacions sobre:
- la fermentació com a eina de valorització;
- els tipus de productes fermentats que es poden elaborar;
- l’organització i les necessitats de l’obrador;
- els protocols tècnics i els processos productius;
- les fitxes tècniques i els escandalls;
- la traçabilitat i les bones pràctiques;
- la conservació refrigerada i la cadena de fred;
- i els aspectes econòmics i de comercialització.
La guia vol facilitar que l’excedent deixi de ser vist únicament com un producte amb una sortida limitada i es pugui considerar també una matèria primera per a nous processos de transformació i nous aliments.
Guia per a la comunitat escolar
La Guia per a la comunitat escolar amplia aquesta mirada cap a l’escola i està dirigida a cuines i espais de migdia, famílies i infants.
L’objectiu és apropar la fermentació d’una manera entenedora i pràctica, vinculant-la amb l’agroecologia, l’alimentació sostenible i la cultura alimentària.
La guia explica què és la fermentació, quines possibilitats ofereix i quin paper pot tenir dins d’una alimentació variada. També recull propostes per incorporar els fermentats a la dieta i receptes senzilles que permeten experimentar amb aquests processos.
A través d’aquest recurs, la fermentació es presenta com una oportunitat per aprendre fent: observar els canvis que experimenten els aliments, descobrir nous sabors i textures, conèixer tècniques tradicionals i reflexionar sobre l’origen dels aliments i les maneres d’aprofitar-los.
Una eina de sostenibilitat i educació
Les dues guies comparteixen una mateixa idea: l’aprofitament alimentari pot generar valor en diferents àmbits alhora.
Valor per a la pagesia, perquè permet explorar noves vies de transformació dels excedents.
Valor per als obradors, perquè obre possibilitats per desenvolupar nous productes alimentaris vinculats al territori.
Valor ambiental, perquè contribueix a aprofitar millor els aliments i els recursos utilitzats per produir-los.
Valor gastronòmic, perquè incorpora nous sabors, textures i formats.
I valor educatiu, perquè permet parlar d’alimentació, territori, cultura i sostenibilitat dins i fora de l’aula.
La fermentació també pot contribuir a modificar les característiques dels aliments i, segons la matèria primera i les condicions del procés, afavorir-ne la digestibilitat i la disponibilitat de determinats compostos bioactius.
Connectar el camp, l’obrador i l’escola
Un dels aprenentatges del projecte CUINA SLOW és que avançar cap a nous models d’aprofitament requereix connectar les diferents baules del sistema alimentari.
Per això, aquestes guies formen part d’un mateix projecte i es complementen.
La primera aporta eines per fer possible la transformació.
La segona ajuda a donar sentit a aquesta transformació dins de la comunitat escolar.
Entre totes dues, dibuixen un circuit que va:
🌱 del camp → 🫙 a l’obrador → ❄️ a la conservació i distribució → 🍽️ a l’escola.
Un circuit en què els excedents poden convertir-se en nous aliments i en què la transformació esdevé també una oportunitat per reforçar els vincles entre pagesia, alimentació, territori i educació.
Continuar avançant
La publicació d’aquestes dues guies és un nou pas dins del projecte CUINA SLOW.
Recullen els aprenentatges generats durant el procés d’experimentació i ofereixen una base per continuar desenvolupant aquesta línia de treball, aprofundint en els processos, els productes, els circuits i les formes d’incorporar els fermentats als menjadors escolars.
Perquè transformar un excedent també pot significar crear una nova oportunitat alimentària.
I perquè la cuina escolar pot ser un espai privilegiat per connectar allò que passa al camp amb allò que arriba a la taula.
📚 Ja podeu consultar les dues guies del projecte CUINA SLOW:
Guia per a productors i obradors
Una eina per explorar la fermentació com a via de valorització i transformació dels excedents.
Guia per a la comunitat escolar
Un recurs per apropar la fermentació, l’aprofitament alimentari i la cultura alimentària a les escoles, les famílies i els infants.
CUINA SLOW: del camp a l’escola, transformant els excedents en noves oportunitats.
Amb el suport de:
