Dins el projecte CUINA SLOW, d’incorporació de la fermentació vegetal com a eina per reduir el malbaratament alimentari als menjadors escolars Xamec s’ha proposat generar eines per recuperar part de les verdures que es perden al circuit des del camp als menjadors escolars. Amb la convicció que aquests aliments són aprofitables i amb ells es poden fer elaboracions vives i amb alt valor nutricional hem posat en marxa diverses proves pilot. Els excedents poden esdevenir una oportunitat per crear nous aliments, generar valor i ampliar les possibilitats d’una alimentació més sostenible als centres educatius.
Experimentar per trobar noves possibilitats
Durant el desenvolupament del projecte s’han dut a terme diferents proves pilot de fermentació vegetal, tant a les cuines com en obrador, treballant amb hortalisses i explorant les possibilitats de transformar-les mitjançant processos de fermentació controlats.
Aquest procés d’experimentació ens ha permès observar com la fermentació pot convertir una matèria primera que té una vida útil limitada en un nou producte alimentari, amb unes característiques pròpies de sabor, textura i conservació.
Les proves també han estat una oportunitat per aprofundir en els aspectes que cal tenir en compte perquè aquests aliments puguin formar part d’un circuit alimentari segur i viable: la selecció de la matèria primera, el processat, el control del procés de fermentació, l’envasat, la conservació, la traçabilitat i la distribució.
Aquesta mirada global ha estat clau. Fermentar no és només una tècnica culinària: pot formar part d’un model d’aprofitament alimentari que connecta la producció agrícola, els obradors, la logística i els menjadors escolars.
De l’excedent a un nou aliment
Un dels principals resultats del projecte és haver identificat un circuit que permet donar una nova vida als excedents de la pagesia i, potencialment, també als excedents generats en l’àmbit escolar: allò que avui és un excedent pot convertir-se en un recurs per al sistema alimentari de demà. Utilitzant el circuit logístic de la distribució les hortalisses es centralitzen en un obrador especialitzat, on es processen i fermenten sota unes condicions controlades. Després del procés de fermentació, el producte pot incorporar-se a un circuit de distribució fins a arribar als menjadors escolars.
D’aquesta manera, la fermentació permet allargar les possibilitats d’aprofitament de determinades matèries primeres i, alhora, crear nous formats i propostes gastronòmiques a partir de productes locals.
Un aliment amb valor nutricional i gastronòmic
La fermentació modifica les característiques de l’aliment i pot afavorir la digestibilitat i la disponibilitat de determinats compostos bioactius, segons la matèria primera i les condicions del procés.
I més enllà de la dimensió nutricional, els fermentats aporten nous sabors, aromes i textures, i poden ajudar a diversificar els menús i a introduir altres maneres de consumir les hortalisses. Al mateix temps, recuperar i actualitzar una tècnica tradicional permet posar en relació alimentació, cultura i territori.
En el context dels menjadors escolars, aquesta dimensió és especialment interessant: un fermentat pot ser alhora un aliment, una eina d’aprofitament i una oportunitat educativa.
Fermentació i comunitat escolar
El projecte CUINA SLOW planteja que la transformació dels excedents tingui un retorn dins de la mateixa comunitat alimentària. La pagesia aporta els aliments i el coneixement del territori. Els obradors especialitzats aporten capacitat de transformació, control i elaboració. La logística permet connectar aquests diferents actors. I els menjadors escolars es converteixen en un espai on aquests aliments poden arribar a les persones i formar part de l’experiència quotidiana de menjar.
Així, el fermentat es converteix en un fil conductor entre camp, cuina i escola. Al mateix temps s’obre la porta a explicar als infants d’on provenen els aliments, què significa aprofitar-los, com es transformen i quina relació existeix entre els sistemes alimentaris i el territori.
Del pilot a una nova línia d’aprofitament
Les proves pilot han servit per passar de la idea a l’experimentació i de l’experimentació a la definició d’un circuit possible. Aquest aprenentatge ha permés plantejar la fermentació com una eina dins de les estratègies d’aprofitament alimentari de la XAMEC, especialment en relació amb les hortalisses de temporada i els excedents de la pagesia agroecològica.
El repte que tenim ara és continuar avançant en aquesta línia: consolidar els processos, validar les condicions de conservació i vida útil dels productes, ajustar-ne els formats i els circuits logístics i, sobretot, trobar les millors maneres d’incorporar aquests aliments als menjadors escolars. Perquè aprofitar un aliment també és donar-li temps, coneixement i una nova oportunitat. I la fermentació ens ofereix una manera de fer-ho connectant sostenibilitat, alimentació, territori, gastronomia i educació.
CUINA SLOW: dels excedents, nous aliments; dels aliments, noves oportunitats per a la comunitat escolar.
Amb el suport de:
